阿魏酸

该研究发现，在2%阿拉伯木聚糖条件下，随着阿魏酸浓度增加，阿拉伯木聚糖与阿魏酸协同促进淀粉分子有序组装，凝胶网络和抗消化结构持续增强，其中小麦淀粉—2%阿拉伯木聚糖—4%阿魏酸组表现出最佳协同抗消化性。

然而，当阿拉伯木聚糖浓度进一步增加至4%和8%时，过量阿拉伯木聚糖引发分子拥挤、链缠结或物理屏障作用，反而限制了阿魏酸与淀粉链的有效结合，使原本的协同作用逐渐转向竞争，有序抗消化结构域的形成减少。

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队揭示了小麦淀粉（WS）、阿拉伯木聚糖（AX）和阿魏酸（FA）之间浓度依赖性的协同—竞争相互作用及其调控淀粉消化特性的机制，相关研究成果发表于国际期刊《食品亲水胶体》（FoodHydrocolloids）。