小苏打

小苏打，是碳酸氢钠（NaHCO3）的俗称，属于碱性物质，因此使用它其实就是在利用碱的特性。

用小苏打腌肉的时候，肉类所处环境的pH值会增大（偏碱性），蛋白质不再保持稳定，溶解度会增大，呈现出网状结构，能够更好地减少水分散失，起到一定的保水性，确实变得更加柔软的，但需要注意时间，太长容易把肉“腌老”。