科学网—杂说油和脂（3）油脂与健康
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2026-8-23 07:32
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杂说油和脂（3）油脂与健康
油 脂即脂肪是三脂肪酸甘油酯。脂肪酸分成饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸分子往往呈线性，分子间相互作用大；顺式不饱和脂肪酸的分子弯曲，分子间相互作用小。这样，主要由不饱和脂肪酸形成的脂肪，熔点比较低，在常温下呈液态。而含饱和脂肪酸较多的脂肪，熔点比较高，在常温下往往呈凝固状。
我们总是从植物或动物体中取得脂肪。植物或动物体内为什么会有脂肪呢？脂肪在植物或动物体内有什么作用？
脂肪在动植物体内的作用大致可以分成两类：一是作为能源，二是作为体内其他脂类如磷脂、类固醇等重要物质的原材料。
植物体内的脂肪，有一个极其重要的作用，就是为下一代准备能源和生长的原材料。所以有很多植物的种子里富含脂肪，大多数植物油就是从植物的种子里取得的。植物的种子都是为下一代服务的，所以富含下一代所需的营养成分。除了必要的蛋白质外，淀粉和脂肪都是能源和原材料。其中脂肪作为能量来源，其能量密度远高于淀粉（淀粉的能值是4千卡/克，脂肪的能值是9千卡/克）。这样有相同能量成分的种子中，富含脂肪的种子可以更加紧凑，体积可以更小。当然，我们现在种植的油料作物种子，都是经过选择和特意培养的品种，既要大又要富含油脂。
动物体内的脂肪主要是满足自身生存的需要。对于动物，既然要动，就需要更多的能源。而动物要求体内存有的能源物质，必须是高质量的，能量密度高的。因为野生动物不能肥胖，食肉动物肥胖了就无法捕猎，遇到更厉害的对手无法逃脱。食草动物肥胖了就无法逃离食肉动物的追杀。所以，所有的动物都不在体内存储淀粉（只储存极少量立刻可以转化为葡萄糖的糖元），而储存脂肪。
由于动物要随时运动，所以其储存在皮下的或内脏周围的只能是固态的脂肪，也就是其脂肪必须是富含饱和脂肪酸的固态油脂。皮下脂肪有时还增加了抗摔或抗击打能力以及起到保温的作用，起到保护自身安全的作用。当然，对于大多数野生动物，跑的快是很重要的，所以除了在非常寒冷的环境中生活的动物和海洋动物之外，绝大多数野生动物体内的脂肪不会很多，都比较“精瘦”。
我们畜养的动物，有的是为了口味更好，故意培养脂肪较多的品种或者改进饲养方法，得到了人们希望的有适当脂肪量的个体。这些动物的脂肪含量一般都大大高于真正的野生动物。
主要由不饱和脂肪酸形成的脂肪，往往呈液态，有较大的流动性。
对于动物，深海鱼体内的脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，这是因为它们需要生活在低温环境中，鱼类又没有像陆上恒温动物那样有很好的保温体系。
对于植物，脂肪内含有大量不饱和脂肪酸的品种如油菜、大豆等更能够生活在略寒冷的地区。而产生多含饱和脂肪酸脂肪的椰子、棕榈等植物只生长在热带地区。
饱和脂肪酸的脂肪由于分子间相互作用大，其密度也大于不饱和脂肪酸的脂肪，相同体积的脂肪能够产生更多的能量。这样，我们可以推断，在条件允许的情况下，动植物体内的脂肪，固态脂肪更优先，从而也能够解释为什么动物和椰子棕榈等热带植物体内含有更多饱和脂肪酸的脂肪。
我们食用脂肪，不管什么脂肪，在我们的消化道内，总是在脂肪酶的作用下水解为脂肪酸和甘油，从而被吸收。这样，我们如何选择烹饪用油，就是一个很重要的话题。
很久以来人们一直被告知过多食用饱和脂肪酸脂肪的坏处，那就是容易引起心血管系统的疾病。但是实际上即使是富含不饱和脂肪酸的脂肪，食用不当，也会引起严重的问题。
这里所说的食用不当，首先包括了过多的食用。据统计，我国在2019年平均每人每年消费植物油25.8千克，即每人每天达70克，远超于《中国居民膳食指南》给健康成年人的建议的油脂总量25～30克。
实用不当，也包括摄入各种多不饱和脂肪酸的不平衡。日常饮食需注意ω-6脂肪酸（亚油酸）与ω-3脂肪酸（如α-亚麻酸）的摄入比例（推荐比例4～6:1），避免过量摄入ω-6脂肪酸引发炎症。而我们现在食用量很大的花生油中，α-亚麻酸是严重不足的。
食用不当也包括了储存不当、烹饪不当，因为人们在大多数情况下，是把食物烹饪后再食用的。
我们通常食用的植物油中富含不饱和脂肪酸，其中α-亚麻酸和亚油酸都是人体必需脂肪酸。也就是说，人们可以自身合成一些脂肪酸，但是α-亚麻酸和亚油酸自身无法合成，只能依靠在食物中摄取。α-亚麻酸可代谢生成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），亚油酸可转化为γ-亚麻酸及花生四烯酸。这类脂肪酸构成细胞膜成分，参与前列腺素前体合成。
但是多不饱和脂肪酸有一个天然就有的问题，就是不够稳定，容易发生化学反应。双键本身就比较活跃，而多个双键就更加活跃。在烹饪温度过高或者时间过长时，多不饱和脂肪酸容易氧化，致使双键断裂，引起一系列复杂的化学反应。这些反应包括生成醛、酮、酸等产物，聚合成更大的分子，形成反式脂肪酸等等。这些产物不利于人体健康。
传统炒菜往往讲究高温，有的人一定要等到油锅里的油冒烟才放入菜品，实际上锅里的油已经发生了可能对人健康不利的变化，翻颠炒勺引起的油烟也极易污染厨房空气，对炊事人员造成伤害。
油炸用油，用饱和脂肪更稳当。因为饱和脂肪更为稳定，不容易发生不必要的化学反应。所以，工业生产中用棕榈油炸方便面是一个正确的选择。我们各家各户如果用油炸食品，不要多次重复使用炸制用油。
有人用面粉放在炸过的已经变色的油里炸制，然后捞出，说油可以变清。这样的油只是看上去清了，但是那些已经变质的对人体健康不利的成分并没有除去。也就是说，厨余油（说得不好听的是“地沟油”，虽然并没有入地沟）无论用什么方法，都不可能与原来的食油一样健康。这是食用油与水不同的地方。水是一种结构简单没有异构体的物质，污水只要经过复杂的处理，完全可以还原成纯水，而作为食品或其他用途。而食用油（脂肪）是复杂的有机分子，在烹饪过程中已经经历了极复杂的化学反应，产生了许多不同的反应产物，无论如何也不可能去除这些复杂的产物。所以，无论经常怎样的处理，厨余油再也不可能再作为健康食品的一部分了。比较好的出路就是加工成为生物柴油，作为燃料使用。
现在我们普通老百姓家庭烹饪用油，一般以菜籽油、花生油、大豆油等为多。这些植物油中都富含多不饱和脂肪酸，是比较容易氧化变质的。而从超市购买、各单位发福利、送礼等大多以五升、四升塑料大桶包装。这样的油桶，应当放在不透光的橱柜里存放。分装日常使用的，应当是深色的玻璃瓶，避免日光照射。光尤其是日光中的紫外线，是打开多不饱和脂肪酸中双键的“好手”（在这里是毒手的意思）。分装出来的这些植物油也应当密闭放置，不要整日敞着盖，与空气接触的面积越小越好。这样做，都是在保护这些多不饱和脂肪酸中的双键，这是它们容易氧化变质的薄弱之处。
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