科学网—使奶酪味道如此美妙的细菌也可能对肠道有益
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2026-8-18 15:53
| 个人分类: 新观察 | 系统分类: 科普集锦
使奶酪味道如此美妙的细菌也可能对肠道有益
据雷丁大学(University of Reading)2026年8月17日报道(University of Reading. "The bacteria that make cheese taste so good may also benefit your gut." ScienceDaily, 17 August 2026. www.sciencedaily.com/releases/2026/08/260816044847.htm )，研究三种英国手工奶酪的科学家发现，负责其独特风味的微生物也可能对肠道健康带来惊人的益处。随着奶酪的成熟，有益的细菌改变了它们的香气和质地，同时可能产生与减少炎症、胆固醇调节和食欲控制相关的化合物。这意味着手工奶酪大口味背后的微小微生物也可能给肠道带来意想不到的好处。
科学家们已经确定了帮助三种英国手工奶酪具有独特风味的细菌，其中一些微生物也可能对人类健康有益。
雷丁大学食品微生物科学部门的研究人员追踪了三种当地制造的牛津郡奶酪成熟时发生的微生物和生化变化。他们的发现表明，一些负责开发每种奶酪独特特性的细菌也可能对吃奶酪的人有用。
该研究结果已经在《ACS食品科学》（ACS Food Science）杂志发表——Sabrina Longley, Glenn Gibson, Anisha Wijeyesekera. Microbial and Biochemical Characterization of Three Artisan British Cheeses throughout the Maturation Process. ACS Food Science, 2026; 6 (5): 1314 DOI: 10.1021/acsfoodscitech.5c01243. http://dx.doi.org/10.1021/acsfoodscitech.5c01243
此研究专注于牛津郡Nettlebeed Creamery生产的三个品种。其中包括一种柔软的白皮奶酪，陈化一周多一点，一种经过清洗的皮半软奶酪，成熟数周，以及一种在干草中陈化约九个月的半硬奶酪。
有益细菌塑造风味和质地
主要作者、食品与营养科学系(Department of Food and Nutritional Sciences,)的博士研究员Sabrina Longley说：“好奶酪很美味，我们研究的手工品种充满了微生物，可能对你的肠道健康有益。
老化过程通过大量有益细菌的作用产生了更复杂的香气和质地。奶酪中的脂肪和蛋白质基质也可能有助于保护细菌在消化道中的传播，使奶酪成为将益生菌输送到肠道的绝佳载体。”
为了追踪奶酪随时间的变化，研究人员在多个成熟阶段收集了样本，并分析了它们的细菌群落和化学成分。
这三种奶酪都含有公认的益生菌潜力，这意味着它们可能有助于支持肠道中有益微生物的种群。嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)也常用作酸奶发酵剂，在整个成熟过程中，它在半软和硬奶酪中仍然占主导地位。从开始到结束，在所有三种奶酪中都检测到乳链球菌(Lactococcus lactis)。
洗过的皮奶酪和干草陈化奶酪也含有新鲜丙酸杆菌(Propionibacterium freudenreichii)。这种细菌产生丙酸(propionic acid)，这是一种与抗炎特性、降低胆固醇合成和调节食欲有关的化合物。
奶酪皮可能具有益生元潜力
喜欢吃奶酪皮的奶酪爱好者可能还有另一个原因。白色霉菌念珠菌青霉菌(white mold Penicillium candidum)在所研究的软奶酪上形成了特征性的奶酪皮，产生甲壳质(chitin)，这是一种可以作为益生元(prebiotic)的膳食纤维。
益生元是肠道中有益细菌的食物，可能会促进肠道微生物群的积极变化。
干草陈化过程似乎对较硬的奶酪也有显著影响。随着它的成熟，细菌物种的多样性大大增加。完全成熟的奶酪在陈化过程中含有的细菌种类几乎是同一奶酪早期的四倍。
成熟奶酪中乳糖含量极低
研究人员还发现，乳糖(lactose)是牛奶中的糖，有些人很难消化，一旦成熟，这三种奶酪几乎完全不含乳糖。
在发酵过程中，乳酸菌分解了大部分乳糖，在奶酪准备食用时留下的乳糖很少。
Sabrina Longley也是牛津郡(Oxfordshire)独立的Nettlebed Creamery的奶酪制造商，该公司为这项研究提供了部分资金。她正在雷丁大学地区助学金的支持下兼职进行博士研究，该助学金旨在帮助当地人进行研究。
研究人员警告说，还需要做更多的工作。需要进一步的研究（饮食干预试验）来确定奶酪食用后这些细菌群在肠道微生物群中的行为和变化，以及它们最终对人体的影响。
上述介绍仅供参考。欲了解更多信息敬请注意浏览原文或相关报道( http://sciencedaily.com/releases/2025/02/250210132908.htm )。
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