一口安全饭，一份体面晚年，他们破解吞咽障碍人群吃饭难题
一口安全饭，一份体面晚年，他们破解吞咽障碍人群吃饭难题
呛咳、肺炎、吃不下、日渐消瘦……在养老院、康复医院里，无数老人、脑卒中患者正被“吞咽障碍”困住最基础的吃饭权利。市面上随处可见的糊状餐食，看似解决了呛咳问题，却暗藏营养匮乏、咽喉残留、进食体验差等诸多隐患。
近日，中国科学院兰州化学物理研究所曾凡逵研究员团队深耕吞咽障碍精准营养食品研究，跳出行业“越稠越安全”的固有认知误区，搭建起一套贯通实验室研发、临床验证、场景落地的完整体系，用专业食品材料科学，为千万吞咽困难人群守住进食安全底线，守护他们的晚年生活尊严。相关论文发表于《食品化学》。
吞咽障碍食品。兰州化物所供图。
看见进食困境，从临床痛点开启科研攻关
长期深耕民生食品研究、频繁走访康复机构与养老一线，曾凡逵亲眼目睹了吞咽障碍患者的真实困境。许多脑卒中、老年病患者每顿饭耗时良久，清水流食极易引发剧烈呛咳，只能依赖厚重糊餐进食，咽喉异物感、食物残留问题始终无法解决。
不少患者因惧怕呛咳主动少食少饮，长期营养摄入不足，诱发肌少症、脱水等问题，吸入性肺炎反复发作、频繁住院，身体机能陷入持续衰退。更令人揪心的是，单调难看的糊状餐食让患者无法与家人同桌就餐，极易产生自卑、焦虑情绪，主动回避社交，晚年生活质量大幅下降。曾凡逵坦言：“大众对吞咽障碍的认知普遍太浅，大多以为只是吃饭慢、咽不下，却看不到病症背后连锁性的身心伤害。”
在专业视角下，吞咽障碍绝非简单的进食困难，而是一套恶性循环的健康风险链条。隐匿性误吸会大幅提升老年患者肺炎发病概率，营养缺失导致体能、肌肉力量衰退，进一步弱化吞咽能力，形成“吞咽困难—摄入不足—体能下降—吞咽功能恶化”的闭环。
曾凡逵表示，国内传统吞咽食品研发存在致命短板，行业长期单一依靠黏度指标设计餐食，一味增稠加厚规避呛咳，完全忽略食品黏弹性、润滑度、咽部残留等关键特性。
“正是这种科研与临床的严重脱节，让无数吞咽障碍患者始终吃不上安全、营养、适配的饭，这也是我们团队深耕这一冷门民生赛道、打破经验化研发模式、开展跨学科精准科研攻关的核心初衷。”他解释，两款黏度一致的餐食，真实吞咽效果天差地别，再加上温度、唾液稀释、存放时长的影响，实验室数据完全无法匹配临床真实场景，这也是团队决心突破创新的核心动因。
添加不同比例豌豆蛋白和大豆分离蛋白提升吞咽障碍食品营养价值。 兰州化物所供图。
重构研发逻辑，以精准技术破解膳食难题
依托食品材料流变学、摩擦学研究基础，曾凡逵团队彻底颠覆传统粗放式研发逻辑，摒弃单一黏度评判标准，建立多维度理化协同设计体系，全方位优化吞咽障碍食品的综合性能。
团队综合把控屈服应力、黏弹性、润滑度、黏膜黏附等十余项核心指标，精准平衡食团稳定性、流动可控性、吞咽推进能力与咽部清除效率，打造出“静则成型稳定、动则顺滑易推”的优质特殊膳食。
这类食品静置状态下不分层、不碎裂，杜绝细小颗粒引发的误吸风险，经口腔轻微施力即可顺畅流动，吞咽后无残留、不黏喉，完美适配病患衰退的吞咽机能。
曾凡逵解释：“单纯依靠黏度评判吞咽食品，是行业最大的研发误区。只有统筹多项理化指标，精准调控食团特性，才能真正适配老年、病患群体衰退的吞咽机能。”
针对行业普遍存在的“质地柔软则营养稀薄、营养充足则质地偏硬”的两难问题，团队通过精细化工艺调控实现完美平衡。通过优化食材配比、热处理工艺、酸碱与离子浓度，在不提升食品硬度和黏附感的前提下，大幅提升蛋白质、微量元素等核心营养密度，有效改善患者肌少症、体能衰退等问题。
团队还依托国家马铃薯产业技术体系优势，深挖西北马铃薯、杂粮、果蔬等特色农产品价值，以天然食材为基底研发本土化吞咽膳食，告别工业糊状物的单一形态，更贴合国人饮食口味。
在曾凡逵看来：“吞咽障碍食品的核心从来不是单纯好咽，更要吃得饱、吃得营养，真正通过膳食干预帮助患者改善身体机能、助力康复。”
为改善患者进食体验、守护进餐尊严，团队创新引入3D食品打印技术，彻底打破传统吞咽餐食单调无辨识度的弊端。通过数字化精准建模，可将标准化营养基底重构为米饭、果蔬、主食等日常食材形态，颜值精致、辨识度高，有效改善患者厌食、拒食问题。
同时技术可实现个性化定制，根据患者吞咽能力、基础病症、营养需求，调整餐食软硬梯度与营养配比，精准适配不同病患的个体化需求。曾凡逵特别强调：“3D打印只能解决食物形态和个性化定制的问题，好看绝不等于安全。所有打印餐食都必须经过严格的分级复测和临床吞咽检查，严控全流程质构变化，坚决不做‘好看不安全’的餐食。”
为彻底打通实验室与临床的壁垒，团队搭建起业内领先的“材料—吞咽—临床”完整验证链路，构建了标准化、可落地的研发转化流程。
从精准研判患者吞咽缺陷、搭建专属配方库，到多维度理化检测、样品筛选，再到临床吞咽影像验证、长期健康结局追踪，实现了食品材料参数、人体吞咽反应、临床获益的精准对应。
以流变学、摩擦学量化数据为基础，结合VFSS、FEES临床吞咽影像观测，将过往经验化、主观化的研发模式，转化为可量化、可验证、可迭代的科学体系，填补了国内跨学科研究空白。曾凡逵介绍：“我们这套体系最大的价值，就是打通了实验室和病床的壁垒，让每一项食品参数都对应真实的吞咽效果，彻底告别经验化研发。”