面团

其中，面团强度主要受二硫键交联密度以及β-折叠链状结构稳定性的调控，延伸性则更多取决于β-转角环区的变形能力和螺旋结构的柔韧性。

而关键氨基酸位点的替换，无论是半胱氨酸替换，还是非半胱氨酸替换，均可通过改变局部构象和分子间相互作用，显著影响面团的强度与延伸性。

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队系统梳理了小麦高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）的等位基因变异、结构特征及其对面团强度和延伸性的调控机制。

面团强度和延伸性直接影响小麦粉加工适用性及面制品品质。