绝味鸭脖，困于鸭脖
绝味鸭脖，困于鸭脖
2026年08月28日 19:3
你有多久没去过绝味鸭脖了？当薛记炒货的现炒栗子香飘满街巷，金粒门的新鲜果切占据商超C位，曾经靠一句“够味才够绝”火遍全国的绝味鸭脖，正经历一场全方位的失速。
近日， ST绝味 （603517.SH）披露2026年半年度报告。作为“鸭脖一哥”，绝味交上了一份并不好看的年中答卷。
财报数据显示，上半年公司实现营业收入25.15亿元，同比下降10.82%；归母净利润1.35亿元，同比下降23.16%；扣非净利润7987万元，同比下降40.08%。经营活动产生的现金流量净额由上年同期的4.84亿元转为负1.82亿元。这是绝味食品连续第三年半年报收入下跌。
一连串下滑的数据指向同一个问题：靠鸭脖起家的绝味，为什么卖不动了？
鸭脖不“香”了
2026年上半年，绝味食品禽类制品收入13.19亿元，同比下滑17.09%。这是绝味赖以起家的品类，也是这份报表里拖累最重的单项。蔬菜产品收入也下滑了17.57%。唯一逆势增长的是畜类产品，同比增长286.72%，但6713万元的体量，在主营业务收入中占比仅2.72%，远无法弥补禽类制品下滑产生的缺口。
公司在半年报中指出，营业收入变动主要系报告期内销量下降。销量下降的背后，是门店在减少。
2023年年末，绝味门店总数达到历史峰值15950家。据第三方平台窄门餐眼数据，2024年绝味关闭2980家，2025年再关2908家，到2026年8月，在营门店约9350家。两年多时间，6600家店消失，平均每天关掉7家门店。
关店的主体是加盟商。2025年，绝味来自加盟商管理的收入5695万元，较2023年缩水三成；合同负债从1.68亿元降至1.15亿元。进入2026年上半年，加盟商管理收入进一步降至2624万元，合同负债较2025年末再降18.6%至9359万元。其中，预收货款和预收加盟费分别从6659万元和4772万元降至5132万元和4154万元。两项核心指标同步下滑，意味着加盟商对未来的经营预期趋于保守。
2025年9月，绝味因2017年至2021年期间信息披露违法违规被实施其他风险警示，戴上“ST”帽子。2026年4月，公司补缴税款及滞纳金3.42亿元，其中2.97亿元计入了2025年非经常性损益。2025年全年，绝味营收54.67亿元，同比下降12.62%，归母净利润亏损1.91亿元，上市九年来首次由盈转亏。扣非净利润7544万元，同比下滑62.82%。剔除补税因素后，主业仍在大幅收缩。
绝味的困境并非个案。还有与绝味并称“鸭脖三巨头”的 周黑鸭 和 煌上煌 ，也在承受着业绩焦虑。
周黑鸭 上半年收入14.61亿元，同比增长19.5%。但增收不增利，归母净利润9149.6万元，下滑15.2%。增长主要来自渠道业务，线下渠道增速高达207.2%，会员商超、 零食 量贩、便利店成了新引擎。代价也体现在报表里：毛利率下滑3.9个百分点，客单价从2023年上半年的62.01元降至53.90元。渠道扩张拉低了整体盈利水平。
煌上煌 营收12.26亿元，同比增长24.53%，净利润8625.9万元，增长12.14%。但拆开看，鲜货产品收入下滑14.65%， 肉制品 销量减少17.85%，增长几乎全部来自并购的冻干食品业务。
一个显见的趋势是：卤味这个品类正在失去消费者的青睐。重油重盐的制作方式与当下的饮食趋势背道而驰；而价格也常被诟病，有鸭脖产品原价18块钱180g，算下来50块钱一斤。与此同时， 零食 量贩店、现制炒货、即时零售又在不断蚕食卤味的消费场景。
当消费者有更多选择时，卤味在 零食 菜单里的优先级持续下移。
行业数据印证了这一趋势。红餐产业研究院的数据显示，2024年中国卤味品类市场规模1573亿元，增速3.7%。预计2025年卤味品类市场规模微增至1620亿元，增速约3%。然而，据Frost& Sullivan数据，2018年我国休闲卤制品市场规模同比增长18.8%。一个品类从高速增长滑入存量博弈，只用了不到十年。
周黑鸭 用渠道换量， 煌上煌 靠并购填数，绝味体量最大，转型负担也最重。但三家鸭脖巨头，都在存量竞争中丢掉了份额。
三巨头路径各不相同，但暴露出同一个问题：鸭脖这门生意，越来越难做了。
不只是卖鸭脖
鸭脖卖不动了，绝味的解法很简单：不能只卖鸭脖。
绝味的计划是，把门店从单一零食卤味店升级为“全时段、多场景”跨品类集合店。
2025年下半年，门店改造启动。
最直观的变化在门店形态。中山、天津、长沙等地的部分门店里，除了鸭货，开始出现卤牛肉、串串、窑鸡、麻辣烫。有参与改造的加盟商描述，门店更换了门头，做了冷卤热卤分区，店内增加了桌椅。
改造后的门店形成三种主要店型。绝味PLUS定位轻正餐，在经典卤味之外增加卤肉饭、创意炸卤、微醺饮品，营业时间延长至23点。绝味鲜卤开进社区，采取 超市 化布局，2025年10月在长沙开出首店，SKU达90余款，覆盖卤味、零食、烘焙、饮品、 熟食 等五大品类。绝味煲煲瞄准写字楼午餐，2025年末在深圳科兴科学园开出首店，推出麻辣鸭煲、小炒黄牛肉煲等热食，客单价26元左右，开业首日营业额破万元。
三种店型共享同一个逻辑：把一家十几平方米、只做下午到晚上生意的鸭脖档口，改造成覆盖早餐、午餐、下午茶、夜宵的多时段门店，用更长的营业时间和更多的品类，摊薄租金和人力成本。
形态变了，货也要变。
过去绝味门店的SKU在30到35个之间，改造后的集合店大幅扩充。2026年上半年，畜类产品收入6713万元，同比增长286.72%，但在主营业务收入中占比仅2.72%。不过这至少说明一个事实：品类多了，确实有人买。
扩品类还有更远的一步：新鲜零食。
这是2026年增长最快的零食赛道之一，主打短保、现制。今年五一，绝味在长沙、成都开出首批超200平方米的新鲜零食集合店，SKU近200个，除了自家的卤味，还有短保烘焙、鲜果西点、坚果、低度果酒。6月，华中首店落地武汉。该业务目前以直营方式运营，仅有6家门店。
背后是供应链的支撑。21座中央工厂，自营冷链网络，核心产品日配到店。这套体系在卤味行业几乎没有对手。公司在2026年5月21日的投资者交流会上表示，新鲜零食是基于现有供应链、冷链配送能力进行的新业务探索。
对于转型进展，绝味在半年报中留了余地：各类调改“目前均处于模式验证和探索阶段”。
转型还在早期
绝味的转型逻辑听起来顺理成章：鸭脖卖不动就多卖别的，门店没人来就改成全时段集合店，供应链有富余就复用到新鲜零食。
但落地效果如何，还不确定。
绝味在半年报中将门店调改列为核心经营策略，表示公司“仍处于转型调整的关键阶段”。但调改门店的具体数量、覆盖范围和单店营收变化，半年报中并未披露。外界能获取的信息，主要来自绝味招商加盟视频号。一位调改店加盟商在视频中称，门店增加了猪头肉、牛肉等产品，近两个月销量增长了约50%。但他也提到，各地门店产品并不统一，有的做串串，有的做麻辣烫。
产品配置不统一，试点自由度偏高，意味着模式尚未定型，转型还在早期。
转型落地的一个关键变量，是门店体系本身。绝味的门店99%是加盟店，调改需要加盟商配合执行。但门店体系正处于收缩周期：2025年加盟商管理收入较2023年缩水三成，合同负债从1.68亿元降至1.15亿元，2026年上半年两项数据继续走低。两年多时间，6600家门店关闭。收缩的不只是门店数量，更是整个终端网络的扩张意愿和能力。一个正在收缩的门店体系，有多大动力为一套尚未验证的新模型买单？
而消费者是否接受，是最大的不确定性。
畜类产品286.72%的增长，来自存量门店的渠道红利：消费者进店买鸭脖，顺手带一份卤牛肉。顺手买不等于主动想买。一个新品类是否成立，要看消费者想吃卤牛肉时，第一个想到的是不是绝味。
绝味鸭脖是绝味最值钱的资产，也是它转型最深的束缚。老标签的吸引力在下滑，新标签尚未建立。
门店的货架一个周末就能换新品，但消费者对绝味的认知，仍停留在鸭脖。
消费者的认知迁移需要时间。但新鲜零食赛道已经拥挤，留给绝味的位置不多。
新鲜零食赛道里，薛记炒货2002年创立，门店约1300家，拿过美团龙珠等机构约6亿元融资，毛利率约50%；金粒门22家店全部直营，靠极致的日配体系把损耗率压到1%到3%，优质门店月销400万元以上；更激进的几多全2025年3月才创立，2026年年初已开出超60家直营店，2026年的开店目标是600到1000家。连量贩巨头 鸣鸣很忙 都推出了新鲜零食子品牌。
这一赛道门槛并不低。新鲜零食主打短保、现制，一半SKU保质期在5天以内，当天卖不掉就是损耗。相比绝味过去做的标准品鸭脖，短保产品对门店的日配和补货能力要求高得多。
供应链是现成的，但九千多家加盟门店能否适应这套节奏，是另一回事。
8月20日晚间，公司同步发布股份回购公告，拟以集中竞价方式回购公司股份，回购金额不低于1亿元且不超过2亿元，回购价格上限为15.72元/股，所回购股份将用于员工持股计划或 股权激励 。当日 ST绝味 收盘价为11.25元，上涨5.14%。股价持续承压，回购成为公司向市场传递信心的重要手段。
从单品类起家的零食品牌做到多品类，远比从零起步更难。绝味过去二十年建立的品牌认知，几乎全部系于“鸭脖”二字。
现在，它要在同一个品牌名下，证明自己能做的不只是鸭脖。
对绝味而言，所有问题最终归结为一个：当消费者想吃卤牛肉、想买新鲜零食、想找一份26.9元的午餐时，第一个想到的是否还是绝味。
这个问题没有写进半年报里，但也许会写进下一份财报。
截至8月28日收盘， ST绝味 报11.41元/股，上涨0.71%，总市值69.14亿元。
（文章来源：21世纪经济报道）