科学网—杂说粮食（3）小米与黄米
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2026-10-8 07:42
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杂说粮食（3）小米与黄米
古代中原地区人们的主要粮食是粟，所以古人常常以粟为粮食的代表。我们在很小的时候就学到了唐代李绅的悯农诗：“春种一粒粟，秋收万颗子。四海无闲田，农夫犹饿死。”把粟去糠后就称为小米，如今在一般的超市都有出售。
古代黍也是很重要的粮食。孟浩然的《过故人庄》里的“故人具鸡黍，邀我至田家”也是大家都知道的诗句。黍就是现在的黄米。
如今的大多数人在市场上见到的小米和黄米，都是黄色的小小的米粒，分不清楚小米和黄米的区别。放在一起比较，只是黄米略大一些罢了。如果分开来，恐怕许多人就搞不清楚了。
虽然小米和黄米都是黄色的米粒，但是它们在田地里没有收割的穗却是非常容易分辨的。
粟（音su4），是禾本科狗尾草属的植物，所以，它的穗与狗尾草还是有相似之处的。实际上，粟也正是由狗尾草直接驯化而得到的。它的穗就如下图
粟与狗尾草的亲缘关系很近，它们有相同数量的染色体，容易杂交。一般来说，野生植物往往有好的抗病性，是杂交时非常有用的品种。所以在杂交改良粟的品种时，狗尾草也是有用的材料。
黄米对应的作物是黍（音shu3），如今农民称黍子。这是禾本科黍属的植物。它的穗与粟完全不同，籽粒是散开的，如下图所示。
用古人的话说，粟“穗下垂如椎而粒聚”，而黍的穗“略如稻而舒散”。
古人把粟的优良品种称为粱，当然粱仍然还是小米，不过品口味好一些就是了。这是古人认为的好粮食。
膏粱是好的食物，其中膏是肥肉，粱是好的粮食。膏粱子弟就是富贵人家的子弟。《红楼梦》第四回这样说：“因此这李纨虽青春丧偶，居家处膏粱锦绣之中，竟如槁木死灰一般，一概无见无闻，唯知侍亲养子，外则陪侍小姑等针黹诵读而已。”
黄粱是粱的一种。黄粱美梦这个成语来自唐代小说《枕中记》，说的是穷困书生在客栈做梦，享尽荣华 ， 醒来一切如旧 ，而店主人锅里的黄粱饭还没有煮熟。汤显祖的传奇《邯郸梦》更使这个故事家喻户晓。
食粟是古人最基本的生活需要。自古就以粟为计算报酬的基本物质。例如，《论语》上记载，子思给孔子做管家，“与之粟九百”。
汉代官吏的俸禄（实际上也是官位的高低）也是以名义上得到粟的数量来计算的。如万石（三公）、二千石（郡守）、六百石（县令）等。
直到上世纪四五十年代，北方人们的工薪还常常以多少斤小米为计算单位。
各种谷物的米基本上都有粳性与糯性即不黏和黏性两种。
小米主要是粳性即不黏的。过去，北方人做小米饭多为“捞饭”。即把小米在锅里略微烧开就赶紧用笊篱捞出来，然后用笼屉蒸熟。煮小米的汤也可以食用，可以做菜汤，当然，也可以喂猪。这里的关键是煮小米的时间不能长，时间一久就烂在锅里，捞起来了米饭就黏黏糊糊，大多数人不爱吃了。
不过，小米捞饭干而硬，米粒小，在嘴里是散开的，从而很难被初到北方的南方人接受。
如今小米的名声很好，主要是人们把它作为养生的食料。小米粥特别是煮出米油的小米粥，被认为像人参一样养人。
其实，小米煮粥也罢煮饭也好，对于正常人都是把米中的营养成分都吸收掉。只是小米粥更加容易消化，对于某些消化功能特别差的病人有用处罢了。
小米的营养成分，主要是淀粉（约70%），有一些的蛋白质（约9%）和脂肪（3%左右），以及一点维生素，特别是B族维生素，还有一些膳食纤维。实际上与其他所有的谷类粮食作物大同小异。
对于正常人，需要的是肉、蛋、奶、谷类、薯类、蔬菜、水果等等全面的营养摄入。适当地吃一点粥也可以，但千万不要以为包括小米粥在内的粥类有多少营养。对一般人，粥和饭的差别只是含水量的不同罢了。而粥中的淀粉容易过快地消化致使血糖很快升高。
所以，对于一般人，小米是很好的粮食，但是没有必要“神化”小米特别是小米粥。
小米也有糯性的，不过品种较少，而黍则是以糯性的为主要品种。
一般称粳性即不黏的黍为糜子。几十年前，我曾在位于东北现属内蒙古的农场工作，那时候商品经济不发达，很多东西需要自给自足。那里也种植很少量的糜子，糜子米作为粮食食用，而其茎杆则用以扎制扫帚。
而糯性的黍则径称黍子。其米就是黄米。东北农村过年时家家都做的黏豆包、黏糕都是黄米面所做，就像南方人用糯米做黏糕一样。
黍米自古到今都用以酿酒，这种酒属于黄酒。我国从古到近代一直都以黄酒为主流酒种，只是近几十年才以高粱白酒为流行品种。南方的黄酒为稻米酿制，而北方则以黍米酿造。古代文艺作品中所说的酒基本上都是黍米酒。
在古代，人们用黍来定义度量衡。《汉书·律历志》有以下的叙述：
“以子谷秬黍中者，一黍之广……一为一分，十分为寸，十寸为尺，十尺为丈，十丈为引，而五度审矣。”秬也是黍，黑黍，一种很好的黍子。广是宽度。
上面这段话的意思是，把中等大小的黍粒横着排， 一粒的宽度定为一分 ，十为一寸，十寸为一尺……这样就定义了分、寸、尺、丈、引这样的长度单位。
该志又说：“以子谷秬黍中者千有二百实其龠，以井水准其概。合龠为合，十合为升，十升为斗，十斗为斛，而五量嘉矣。”以井水准其概，是说容器的形状可以不同，但是其容纳水的多少即其体积应当一样。
这就是说，以正好放得下1200粒中等大小粟的龠（音yue4）为量器的单位，两龠为一合（音ge3），十合为一升，十升为一斗……这样定义了量器的大小。
又说：“一龠容千二百黍，重十二铢，两之为两。二十四铢为两。十六两为斤。三十斤为钧。四钧为石。”
这是说，一龠中所装1200粒黍的重量为十二铢，两龠为一两（这就是为什么称两的原因），十六两为一斤，等等，从而定义了衡器单位。
这样，古人，至少在理论上，定义度量衡三种单位的基本物质都是黍。这可以看出黍在古人心目中的重要位置。
粟和黍的重要性，真是说明了民以食为天。
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