大中华区贡献70%增长寿司郎食安管控问题待解
大中华区贡献70%增长 寿司郎食安管控问题待解
2026年10月31日 10:35
作者：
刘旺
中经记者刘旺北京报道
“排队王”寿司郎又一次陷入了 食品安全 风波。
10月24日下午，武汉楚河汉街的寿司郎门店内，一只活老鼠出现在回转传送带上，引发消费者恐慌。
寿司郎相关负责人告诉《中国经营报》记者，事发后，门店已立即停业整顿，同时对相关食材、器具进行了全面废弃与清洗消毒。
实际上，这并非寿司郎在中国市场首次因 食品安全 问题受到广泛关注。公开信息显示，2025年以来，寿司郎在北京、杭州、广州等多地门店累计受到13次行政处罚，罚没金额超过14万元，其中半数以上直接涉及食品卫生。
截至2026年10月下旬，寿司郎在中国内地在营门店134家。而中国市场已经成为了寿司郎的营收支柱，母公司FOOD & LIFE COMPANIES财报显示，大中华区对集团增长的贡献达到70%。而未来，仍将在中国市场快速开店。
罚单频出
10月24日，多名消费者在社交平台投诉称，当天下午在寿司郎武汉楚河汉街店就餐，突然有一只巨大的活老鼠跑到放置菜品的传送带上，边上的一整排顾客“集体被吓到崩溃”。
记者注意到，该门店当前已经正常营业。10月29日，记者在寿司郎小程序看到，该门店已经可以预约排队取号，并且下午5点、下午6点都是客满的状态。
实际上，这并不是寿司郎第一次出现 食品安全 问题。
武汉之外，北京门店的记录同样可查。2026年3月1日，有消费者发视频称，在北京门头沟长安天街店排了3个小时队，吃到一块“全是寄生虫卵”的金枪鱼刺身。3月4日，门头沟区市监局通报，已对店内剩余金枪鱼板块进行证据保存并立案调查。3月23日，寿司郎发布声明称，属地市监局对涉事门店当日在售同批次金枪鱼采样送检，检测结果为未检出寄生虫，符合国家食品安全标准。同月，寿司郎为消费者就医支付了费用并作了10倍餐费赔偿。
2025年6月，寿司郎北京西城区第一分公司售出的一份拉面被消费者举报混有虫子，被罚款3000元。2025年10月，海淀区第二分公司因违反《食品安全法》被罚款1000元。
此外，其还有器具卫生问题。2026年1月5日，杭州市萧山区市场监管执法人员到寿司郎萧山万象汇店检查。在刺身专区，执法人员抽查了10件用于盛装成品刺身的 铝 盘，10件均存在大量水渍及食物残渣。一个月后的2月5日，因消费者投诉复查，执法人员再次抽查10件待使用餐具，其中6件表面留有饭粒残渣，未洗净。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，未洗净的餐盘占比如此之高，说明寿司郎后厨存在很大的管理问题。“一方面，人力配置可能严重不足，员工长期超负荷作业导致餐具周转过快，清洗流程简化、自检流于形式；另一方面，门店缺乏常态化抽检机制，后厨操作标准未被严格落地。”
上述杭州市寿司郎检查中的行政处罚决定书（杭萧市监处罚〔2026〕568号）还记录：该店在未取得冷食类食品制售许可的情况下，超范围经营芒果千层、草莓千层、芝士蛋糕等产品；员工出入冷食专间时未按规定执行二次更衣、洗手和消毒流程。4月27日，萧山区市监局对该门店作出没收违法所得28446.33元、罚款38000元的处罚。
据公开报道，2025年以来，寿司郎在北京、杭州、广州等多地门店累计受到13次行政处罚，累计罚没金额超过14万元，其中半数以上直接涉及食品卫生。2026年5月，浙江省市场监管局联合杭州市局突击检查省内12家寿司郎门店，5家被责令整改、1家立案，浙江区域负责人被约谈，要求对餐具洗消保洁、加工操作及人员卫生等环节开展全要素自查。
实际上，此前围绕寿司郎的关键词是“排队”，新店排队动辄两三千桌，杭州曾出现3532号等位，北京首店开业排队1500桌，上海首店首日排队超10小时。巨大客流也催生猖獗的“黄牛经济”，代排号价格从30—300元，黄牛雇老人取号、多手机囤号。商家虽不断升级实名取号、核验SIM卡尾号等规则，仍难完全禁绝。但排队盛况的另一面，则暴露出来食品安全隐忧。
凌雁咨询创始人林岳认为，门店出现多种违规和食品安全事件，是培训、监督和考核体系的全面失效。接下来，寿司郎需要平衡高翻台率和运营压力，把安全当做第一要务，结构性聚焦资源和管理精力，才有机会优化改善。
加速扩张
与罚单记录并行推进的，是门店数量和盈利水平的上升。
寿司郎官网数据显示，2025年9月底，内地门店为63家。据寿司郎点餐小程序，截至2026年10月26日，寿司郎中国内地在营门店134家，另有13家待开业。
记者在寿司郎公众号看到，其密集的发布开单信息，如10月31日镇江苏宁广场店开业，10月末广州、深圳、天津、北京、济南、武汉新店齐开，10月13日武汉楚宝天地店开业……
而此前寿司郎母公司FOOD & LIFE COMPANIES的规划是，2026年9月底大中华区门店达到190—193家，2035年中国内地开到500家。
在林岳看来，支撑寿司郎快速开店的是工业化、数字化构建的品牌壁垒。后厨高度自动化，米饭由 机器人 制作、炸物精准控时，数百平方米门店仅需几名员工；同时通过IC（集成电路）芯片餐盘、数据化系统实时监控菜品流动、自动报废超时食材，极致效率为扩张铺路。
实际上，寿司郎高效的传送带、平板点餐、自助取盘，替代的是传菜和服务环节的人力。但餐具清洗消毒、专间卫生管理、防鼠防虫以及突发卫生事件的现场处置，仍然需要由每一家门店、每一个班次的当班员工执行。
“店员少也是其食品安全问题频发的一个原因，人手不足导致很多问题执行不力，特别是在营业高峰期就很容易忽视或缺失。”林岳表示，但食安问题本应该提高到最高级别的监管当中，频频出事也说明体系形同虚设，没有重视食品安全问题。
或许由于门店数字化、自动化成熟度高，寿司郎的扩张选择的是直营模式。中国特许经营学开创人李维华告诉记者，寿司郎在设备、装修、原材料等方面，都是可以快速复制的，但是采购诀窍、管理运营经验等方面，都无法轻易复制，所以直营是适合其稳定扩张的模式。
“不过，频繁出现食品安全问题，就属于典型的管理问题了，在卫生检查、环境控制、出品的全流程甚至产业链上，肯定是有缺陷的。”李维华认为。
同时可以看到，中国市场已经成为了寿司郎的营收支柱。
根据FOOD & LIFE COMPANIES财报，一家中国大陆门店的营收是日本本土门店的1.6倍，利润接近3倍；大中华区对集团增长的贡献达到70%。2026财年前三季度（2025年10月—2026年6月），集团国际业务营收1506亿日元，同比增长62%；营业利润204亿日元，同比增长83%，已超过日本本土业务的约172亿日元，增长主要由中国内地市场贡献。
门店效率方面，寿司郎中国门店工作日翻台约6次，周末峰值10—15次； 海底捞 2025年翻台率为3.8次。
显然，在各项数据上，寿司郎已经展现出了运营优势。不过，运营效率的优势本身并不自动回答食品安全的问题。
而寿司郎也意识到的这一点，其相关负责人告诉记者，寿司郎当前长期委托了具备国家A级资质的专业消杀公司，每周一次按照行业标准执行全门店的消杀作业；日常也对用餐区、操作台、设备及所有难以触及的缝隙进行彻底清洁与消毒，并留存记录；总部委托国际认可的第三方监察机构，定期对门店进行卫生检查。同时积极配合政府相关监察部门的随机卫生检查。
消杀记录、清洁台账、第三方报告和政府检查，都是重建信任的必要动作，但在此前密集出现食品安全问题的背景下，对于一家计划2035年在中国内地开到500家店的企业来说，这些措施能否在每一家新店、每一个营业高峰的班次里被持续执行，并接受消费者和监管部门的反复验证，决定着重拾信任这条路要走多久。
（文章来源：中国经营网）