科学网—杂说粮食（4）稻米
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2026-10-12 07:34
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杂说粮食（4）稻米
在现代中国，稻米是老百姓的第一号的口粮。如今我国的两大口粮是 大米和小麦 ，每年直接食用消费大米约1.4亿吨，小麦约9千多万吨。
在很多南方人的心目中，所谓吃饭就是吃大米饭，没有大米饭就不叫吃饭。在南方，所谓米就是指稻米。旧时有四大米市之说，指无锡、芜湖、九江以及沙市（或长沙）四个稻谷的集散地。米行或米店都是卖大米的地方，在店门口所悬挂的招牌上只是一个米字，没有人会怀疑这是卖什么米的。家里去籴米（买米）也一定指买大米。
前些年人人会唱的京剧《沙家浜》中有一句非常有名的唱词：“叫你们一日三餐九碗饭，一觉睡到日西斜”。三碗大米饭，是当时一个成年男子一顿饭的“标配”。各人或各家的区分只在于碗的大小或每碗中盛饭量的多少。
明清时期，大运河的主要功能是漕运，即把江南的物资运往北京。而漕运的最重要的任务就是运送漕米。即把南方各省的稻谷运到北京供宫廷消费、百官俸禄和军队粮饷。
稻是禾本科稻属的水生作物，是中国人最早栽培的粮食作物之一，有两个亚种：籼稻与粳稻。去掉稻壳后称为稻米。籼稻与粳稻都有糯与不糯之分，糯的称糯稻。所以，在市场上就有籼米、粳米和糯米（包括籼糯和粳糯）的区别。
在古代，人们通常称有黏性的稻谷为“稌”（音tu2）和“稻”，而没有黏性的稻谷称为“秔（后来写作粳）”和“稴（后来写作籼）”。稻后来变成了所有黏和不黏的总称。
籼米的米粒细长，长江流域（除太湖流域）及华南各省以及东南亚多籼米。一般情况下籼米是指不黏的籼米即把籼糯排除在外。其直链淀粉含量高，做饭口感较硬。华南和西南各省人们喜爱的“米粉”都由籼米制作。
粳米的米粒短圆，太湖流域以及如今北方地区多粳米。做饭比籼米略软糯一些。
糯米（包括粳糯和籼糯）的支链淀粉含量高，所以很黏。现在的绝大多数粽子、汤圆、元宵、黏糕等都由糯米制作。
江浙地区的许多米粉做成的糕点，大多数由粳米粉与糯米饭混合制作。
江浙地区最有名的水磨年糕（又称宁波年糕）则由粳米制作，这在全国各地的年糕品种中是比较特殊的。
与北方的黍米（黏黄米）一样，糯米也是制酒的好原料。
秫本来是指黏的黍米，在南方也指糯米。晋代的陶渊明好饮酒，在担任彭泽令时，要把供他日用的“公田”全部种成秫稻以酿酒，他太太不干了，一家大小都要吃饭啊，这才种了少量粳稻。（“在县，公田悉令种秫谷，曰：“令吾常醉于酒足矣。”妻子固请种粳。乃使一顷五十亩种秫，五十亩种粳。”《晋书·陶潜传》）
如今各城市超市都有出售的“酒酿”（也称“醪糟”）就是用糯米酿造的酒度非常低的甜酒。
著名的绍兴酒的最主要原料就是糯米。
自古以来，稻就被认为是好的粮食。《论语》中记载，孔子的学生宰我认为三年丧期太长了，孔子责问宰我，在父母死了三年之内“吃着稻米，穿着锦衣，你安心吗？（“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”）
稻和粱，都是古人口中的细粮。如阮籍《咏怀诗》有“堂上置玄酒，室中盛稻粱”。朝廷供给百官的俸禄，当然也是细粮，所以稻粱成为国家给官员薪俸的代名词。南朝宋 鲍照 的《野鹅赋》中有“空秽君之园池，徒惭君之稻粱”的句子。杜甫《重简王明府》诗中说“恐致稻粱难”。宋代曾巩《鸿雁》诗则写道“不饱稻粱心亦足”。清代龚自珍《咏史》中的“著书皆为稻粱谋”。古代读书人所谓好的出路就是为朝廷服务。所以“为稻粱谋”就引申为谋生。
北京人称糯米为江米。为什么称江米？因为它来自江南。古代的江字是长江的专称，所谓江南、江西、江阴、江豚等专有名词中的江都是指长江。
过去，大米都是南方的产品，北京基本上没有多少大米。元明清三代，漕运主要就是把江浙的大米，运到北京。而糯米则全部由江南运来。清史稿说：“漕粮之外，江苏苏、松、常三府，太仓一州，浙江嘉湖两府，岁输糯米于内务府，以供上用及百官廪禄之需，谓之白粮。”这是在正常税赋之外的额外负担。江南输京的糯米即白粮是特别高级的粮食，特供宫廷和百官享用。这样，京城的人把糯米称为江米就一点都不奇怪了。
北京附近还是有粳米的，只是规模很小，那就是天津的小站米。明代万历年间，巡抚汪应蛟利用驻防兵丁，在天津葛沽、白塘口两地垦田种稻5000余亩。接着徐光启就把他家乡（上海的徐家汇就因他而得名）的稻种引种到葛沽（小站附近）。到了十九世纪七八十年代，李鸿章命淮军在天津小站屯田，引种南方水稻。周盛传等将领继续开垦，利用当地马厂减河水源开辟稻田，种植面积扩大。20世纪三十年代后，又从日本、朝鲜引进“银坊”、“水源”等优良品种。使得小站米成了天津最有名的农业品牌之一。
水稻是我国南方地区种植的主要粮食作物，南方食用大米的人也多。过去都是“南粮北调”，而现在，市场上所见到的却多为东北大米。东北已经成为我国最重要的粮食产区，特别是大米产区。
东北大米真正的奠基，是19世纪末到20世纪初，由朝鲜移民完成的。他们带来了耐寒稻种和寒地水稻栽培技术，20世纪初日本北海道的“赤毛”等耐寒稻种被引入东北，解决了本地稻种产量低的问题。在这些耐寒的基础上，又培育出了适应当地气候的改良品种。
在上世纪八十年代，两位日本水稻专家藤原长作和原正市把寒地水稻旱育苗稀植栽培技术带到了黑龙江。这套技术适合东北的寒冷气候，能早熟、抗倒伏、显著提高产量。推广后，黑龙江的水稻种植面积大幅扩张，单产也翻了近一倍。再加上我国杂交粳稻技术突破，东北大米的产量和品质在近几十年实现了大的飞跃，成就了今天“东北粮仓”的地位。
我们常常说，稻是禾本科稻属一年生的水生作物，所以称水稻。如今现代化的农业技术，正使得这句话被突破了。
历史上一直有栽培旱稻的。这是由水稻在旱地条件下演变形成的一个生态型作物。但是其产量低，出米率低，米质亦较次。
近年来，各农业科研部门加强了对旱稻的研究，培养出多个旱稻新品种。另一方面，用杂交水稻技术研究成功节水抗旱稻 ，它并不是传统的旱稻，但可以在旱地种植，也就是说，这是能像旱稻一样在旱地种的水稻。
这些品种在 抗旱性、产量和米质 三方面都有明显提升，普遍做到了高产节水又好吃。
其实旱稻（包括旱地水稻）的发展有利于环境，因为一般认为水田中释放的甲烷是比二氧化碳强大得多的温室气体。
利用杂交技术也使得多年生水稻获得了高产。这样的水稻可以种一次收两次或多次，并且实现稳产高产，这样就大大节省了生产成本。多年生稻的免耕生产方式还有助于改善土壤结构，培肥地力。
旱稻和多年生水稻技术在我国以及南亚和非洲都得到了一定程度上的推广。
利用杂交技术还使得水稻可以在盐碱度较高的环境中种植，这就是所谓海水稻。 高盐碱度水稻的种植把大量原本无法耕种的盐碱地变成粮田，同时还可以保障粮食安全、改良生态环境 。
当然，这些技术都仍然有改进的余地。相信科学技术一定可以使得水稻生产在产量和质量以及环境保护几方面都能够有更好的发展。
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