饱和脂肪酸

总之，油脂所含有的脂肪酸中不饱和脂肪酸更多的，分子间相互作用较小，往往呈液态，流动性较好；

饱和脂肪酸含量较多的，分子间相互作用较大，往往容易凝结，饱和脂肪酸越多，碳链越长，分子间相互作用越大，固体的脂肪就越硬。

由于碳链在双键处的这种“刚性”，顺式脂肪酸不能像饱和脂肪酸那样呈线性，而是呈弯曲状，多不饱和脂肪酸分子的弯曲程度更大，所以顺式脂肪酸分子之间的距离不能像饱和脂肪酸那样紧密，它们之间的相互作用就比较小。

由此可见，饱和脂肪酸分子间相互作用远远大于不饱和脂肪酸，所以它在常温下容易凝固，而多不饱和脂肪酸之间的相互作用又小于单不饱和脂肪酸，所以其熔点更低。

虽然脂肪分子是“枝枝叉叉”的，但是，如果这些“枝”比较直，也就是说，脂肪分子中的脂肪酸是饱和脂肪酸，其相互作用仍然比弯曲的“枝”即不饱和脂肪酸之间的相互作用大。