科学网—杂说粮食（8）薯类
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2026-10-30 07:37
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杂说粮食（8）薯类
说了好些篇粮食了，到底什么是现代意义上的“粮食”？要下一个严格的定义还是不容易的，大概只能作一点说明或解释。
首先，看权威字典、词典上的解释。《现代汉语词典》这样说：“供食用的谷物、豆类和薯类的统称。”
《辞海》这样说：“各种主食食料的总称。如小麦、大米、高粱、玉米、薯类等。
它们都叙述了粮食这个名称所包含的品种。
我们还可以看看国家对粮食的统计情况。国家公布的粮食产量，统计口径上包括 谷物、豆类和薯类 三大类。
其中谷物 有：稻谷、小麦、玉米，以及谷子、高粱、大麦、燕麦、荞麦等。
豆类 有：大豆、绿豆、红小豆及其他杂豆。
薯类仅包括 马铃薯 和 甘薯 ，木薯按其他农作物统计，其他薯类则按蔬菜统计。
据此，薯类也是现代意义上的粮食的重要组成部分，而对于国家的粮食而言，最重要的还是国家统计中所说的甘薯和马铃薯。
上述国家统计中的“甘薯”，在各地的名称各种各样，在山东和东北地区称为地瓜，在北京和河北地区称白薯，在中原和西南一些地方称红薯，在长三角称山芋、山薯，广东福建称番薯。而在植物学中的名称则是番薯（旋花科、番薯属、番薯种）。
马铃薯在各地的称呼也是五花八门，在山东、东北和大多数华北地区称土豆，在山西称山药蛋，在中西部地区称洋芋，在长三角称洋山芋、洋芋艿，广东福建等地称薯仔、番仔薯等。其植物学名称是马铃薯（茄科、茄属、马铃薯种）。
番薯和马铃薯都是从美洲经不同的途径在明代后期传入我国的。为什么把它们称为薯呢？
在古人眼里，薯就是山药一类的东西。
《唐韵》：“薯，薯蕷，俗藷字”。 这就是说，薯就是薯蓣，即藷蕷。《山海经·北山经》：“其上多草、藷藇。”清 • 郝懿行《山海经笺疏》：“即今之山药也。”
薯蓣怎么会称山药的呢？据《本草纲目》说，在唐代，由于唐代宗叫李豫，为避讳而把薯蓣改称为薯药。到了宋代，又因为宋英宗叫赵曙，为避讳而把薯药改为山药。为了避开两个皇帝名字的读音，薯蓣变成了山药。
在古人看来与山药相似的薯类还有芋头。
《史记 • 项羽本纪》有这样的句子：“今岁饥民贫，士卒食芋菽”。芋是芋头，菽是豆子，对于古人来说，都不是士兵所应当吃的主要粮食（士兵应当吃粟，即小米，吃得饱吃得好才能打仗）。
番薯最早种植于美洲中部，约在明朝后期传入中国南方。由于与山药类似，均产自地下，故称薯。由于来自外国（番邦），故称番薯。称番的物品大多从南方传入。
马铃薯的传入也在明末，由于传入的时候小如马铃，故称马铃薯，不少地方称洋芋。大概也因为不大，所以被称为土豆。后来，人们经过改良品种和选择，致使土豆越来越大，完全不像“豆”，倒像瓜了。
在欧洲各国，马铃薯都是像粮食一样，被作为能量和重要来源。从美洲引进马铃薯后，马铃薯产量高，营养也比较丰富，特别是能够给人提供较多的能量，供养更多的人口。
历史上有一个典型的例子是爱尔兰。19世纪前期，在英国统治下的爱尔兰，虽然贫困，但是传入的马铃薯能够吃饱肚皮，于是人口很快翻了一番，达到800万人。但是，他们的种植业偏重于单一的作物马铃薯，这就埋藏着隐患。
1845-1849 年间，因为马铃薯晚疫病菌引起的马铃薯晚疫病，使得爱尔兰的马铃薯大幅度减产，导致了上百万的爱尔兰人饿死，另有一百多万爱尔兰人迁居国外，史称爱尔兰大饥荒。随后一些年，还有许多人陆续迁居国外。爱尔兰大饥荒引起了爱尔兰的独立运动风起云涌，造成了爱尔兰的独立。
马铃薯在我国老百姓的心目中一直是作为蔬菜而存在的。
过去南方的土豆很小而东北的土豆很大。当时的解释是这样的，说土豆不适合南方的气候和土壤，南方气温高、湿度大，从而“退化”了。于是过几年就要到北方去从新引进新的种薯。
在上世纪50年代，人们已经有了研究的结论，不认为这种情况是气温、湿度引起的，而是由病毒引起的一种马铃薯的疾病。如今了解了这种情况，有了防备的方法，也有了许多抗病能力强的品种。
虽然土豆是西方国家的传统食品，但是现在我国才是世界第一大产薯国。例如2024年我国马铃薯种植面积达到约467万公顷，单位面积产量为19.27吨/公顷，马铃薯产量约为9000万吨，占全球比重为四分之一。从单位亩产看，处于世界中等水平。考虑到我国种植马铃薯的地区多为贫瘠的土地，不堪种植小麦等农产品，所以，这是一个很了不起的成就。
依靠着马铃薯产业，我国中西部的许多地区摆脱了贫困。也正由于这些地区马铃薯的生产持续发展，我国市场上马铃薯的价格多年来保持稳定，这是我们每一个人关心自己饭菜价格的人都能够体会得到的。
我国也是世界上最大的甘薯（即番薯）生产国，种植面积约占全球的40%，总产量约占全球的70% 。目前国内甘薯年平均产量约1亿吨，单位面积产量是世界平均水平的1.7倍。 在我国粮食作物中产量排名第四，仅次于水稻、小麦和玉米。
几十年前，不少地方的农村因为缺乏大米、小麦和玉米，而不得不以番薯为重要粮食来源，这对于健康是不利的。因为那时候人们极少有肉类等动物蛋白的摄入，以粮食为主要营养来源，而番薯中蛋白质含量很低。
新鲜番薯含有大量水分，所以保存困难，容易霉烂。而且过去没有保存新鲜番薯的条件，只能自己加工成质量极差的番薯干，或者进一步加工成番薯粉面。
为了保存番薯，需要把它晒干，为了快速晒干，就需要把它切成片。但是切开番薯，其细胞中的多酚氧化酶就释放出来，使得番薯迅速氧化即褐变腐烂，产生烂味（我们切开茄子、苹果、土豆等蔬菜、水果都会有这种氧化褐变的现象）。
过去，农民收获了番薯以后，就在农田里将番薯切片，在地里晒干。在这个过程中，氧化作用一直在进行中，再加上一些不容易看见的霉变，使得番薯干的质量严重下降。
如果能够将番薯洗净蒸熟再晒干，那么在高温蒸煮的时候，细胞中的多酚氧化酶都失活了，番薯上的微生物也都杀灭了，这样晒出来了番薯干的质量就好。
但是，过去农民既没有足够的燃料，也没有足以晾晒这么多番薯的合格场地，只能在地里直接切片晒制番薯干。这种番薯面的口味是非常糟糕的，有些苦，也容易刺激胃，俗称烧心。
现在的年轻朋友偶然吃一点烤地瓜或者地瓜干，觉得地瓜和地瓜干都是很不错的。他们不知道现在的地瓜干与过去的地瓜干完全不是一回事情，因而也就很难理解较为年长的朋友说过去“吃地瓜和地瓜干长大”的苦处。
关于薯类特别是马铃薯的主粮化，有人主张把马铃薯做成馒头、面条等食物。我认为这样做至少如今在经济上是不合算的。马铃薯中淀粉含量约15%～20%。现在菜市场的马铃薯一元多一斤，照此价格做成干面条就要七八元一斤，而且还没有这么多“面筋”。谁愿意去买？
把食品分为主食、副食，是过去食品并不丰富时代产生的思想和概念：饭是主食，菜是“下饭”的。现在食品丰富，营养多样化，讲究平衡饮食，综合营养，没有必要死板地严格区分“饭”和“下饭的”。只要把薯类吃下去，就是营养。所以薯类的主粮化，就不能简单地教条地理解为做成馒头面条等食物。而且不要忘记，薯类中含有很好的膳食纤维，还有一定的维生素和其他营养物质，全部食用的营养价值远高于做成馒头、面条。
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