蛋白

Foodaily：目前国内在新蛋白领域的整体研究进展如何？

我国耕地紧缺、水资源分布不均，自给压力巨大，难以满足未来持续增长的蛋白需求。

应用方面，酵母蛋白本身即为食品原料，消费者接受度高，可用于蛋白补充、烘焙、健身蛋白粉等领域。

对于乳糖不耐受人群，由于酵母蛋白不含乳糖，且为全价蛋白，可替代乳清蛋白补充营养，避免腹胀、腹泻等不耐受症。

而在海外，好丽友、森永等全球零食巨头也在推出酵母蛋白薯片、酵母蛋白棒等产品。

张彦：国内新蛋白研究已从实验室验证迈向产业化应用阶段，在技术攻关方面，我国已实现酵母蛋白生产全链条的完全自主化，整体研究重点在三个层面：

在4月11日发布的《酵母蛋白（酿酒酵母）白皮书》中，这些问题都得到了系统性解答，Foodaily也在现场采访了来自安琪酵母、江南大学、荷兰瓦赫宁根大学和韩国ICFOOD的嘉宾，结合白皮书研究成果和学术、产业、商业等多方视角，深入探讨酵母蛋白研究与应用成果、品类机会、应用挑战与发展机遇，为产业发展提供理论支撑与方向指引。

膜蛋白研究的“清道夫”：新方法既去SDS，又保蛋白完整|MDPIProteomes

张彦：在国内，酵母蛋白目前已应用于烘焙、肉制品、软饮料等10余个食品品类，主要覆盖三大核心应用场景：营养健康食品、普通食品和特殊医疗膳食，每个场景都有成熟、可直接落地的具体方案。

Foodaily：作为一种新型优质蛋白，酵母蛋白目前还没有像乳清蛋白或大豆蛋白那样得到广泛应用，除了行业或公众可能不太熟悉外，在技术、法规等各个方面还存在哪些亟待解决的问题？

二是工艺改性，提升蛋白的溶解性、乳化性等应用性能，为食品加工应用提供了更多可能性。

优化后的方法处理大肠杆菌膜蛋白样品，可鉴定到412种膜蛋白，占鉴定蛋白总数的47%，其中包含多次跨膜蛋白。

如果您也在为膜蛋白样品的SDS去除寻找方法，除了上述KCl沉淀法，还可以关注另一种技术路线--电泳depletion方法，下面文章对此进行了系统性研究。

BeiTian：在欧洲市场，新型蛋白来源的应用已基本覆盖大多数食品品类。

当前关于相关技术的研究，不仅聚焦于拓展优质蛋白的来源，也致力于通过新的或现有的加工工艺，优化其营养特性与功能特性。

目前，海外多家研究机构都在深耕微生物蛋白，他们不仅致力于挖掘新型微生物，还在传递一种新理念：微生物蛋白不必刻意模仿其他蛋白，它本身就是一种独立且优质的蛋白来源。

《中国食物与营养发展纲要（2025-2030年）》明确提出，到2030年我国居民优质蛋白摄入比例应达到50%以上。

《2025年国民蛋白质摄入现状调查报告》显示，45%的成年居民蛋白摄入不足。

当下，国民蛋白摄入存在“量不够、质不优”的结构性缺口。

技术层面，高纯度酵母蛋白提取、功能活性定向调控仍需持续攻关，行业标准尚未完全统一，发酵蛋白整体仍处于商业化早期。

研究者还比较了不同pH条件下的效果：pH8不加尿素时，鉴定到的蛋白总数更多，但膜蛋白占比更低；

：即使浓度很低，也会严重干扰下游的蛋白处理和质谱分析，包括抑制胰蛋白酶消化、破坏反相色谱分离、抑制电喷雾离子化效率等。

与传统丙酮沉淀法相比，蛋白回收率从60%提升至85%，膜蛋白占比从25%提升至47%。

而pH12加尿素虽然总鉴定数略少，但膜蛋白的回收率和纯度最高。

酵母是人类利用了上千年的微生物，其中应用最广的是酿酒酵母，它自身蛋白含量就有40%~50%，是一种富含蛋白质的微生物。

在普通食品中，酵母蛋白可广泛应用于饮料、肉制品、烘焙、休闲食品四大细分品类，打造营养五黑高蛋白复合蛋白饮料、拿铁、抹茶风味冰淇淋预拌粉、高蛋白植物基奶酪等产品，也可以用于调理肉制品、休闲肉制品等，既能提高蛋白含量，使氨基酸组成更均衡，也能起到提高风味、持水、保油、提升出品率、增加咀嚼感等作用。

现有零食多以淀粉为主，在饼干、小面包等产品中将蛋白含量提升至10%到20%，能让儿童在吃零食的同时补充蛋白质，让零食转变为兼具情绪价值和健康功能的产品，让家长更放心。

目前，江南大学与安琪密切合作，筛选出蛋白含量高、风味优良的酵母菌种，构建了覆盖菌种选育、发酵控制、提取纯化的完整技术体系，为生产端奠定了坚实基础。

从产业视角看，蛋白原料端的挑战不仅来自供给侧，也来自需求侧。

从产业视角看，当前蛋白原料端正在面临哪些新的挑战或结构性变化？

2023年12月12日，酵母蛋白获批成为第一个被国家卫生健康委列入新食品原料目录的微生物蛋白原料，实现了从0到1的突破，以合规的确定性迎来了产业发展的历史性窗口期。

02要量更要质，酵母蛋白凭什么占位优质蛋白原料？

酵母蛋白到底是什么？

与此同时，新质蛋白正在成为下一个行业风口，但在其中，酵母蛋白到底是什么？

传统蛋白供给模式已无法支撑这一目标，必须探索新的蛋白获取方式。

张彦：我国蛋白供给已经从“总量不足”阶段进入“优质蛋白结构性短缺”的新时期。

01解决“卡脖子”困境，蛋白供给迎来新变局

国家《中国食物与营养发展纲要（2025—2030年）》也明确要求增加优质蛋白供给。

与此同时，健身、银发、母婴等细分人群的精准营养需求持续上升，推动高蛋白产品从特定人群走向大众餐桌。

朴均益：一方面，优质的酵母蛋白产品是市场推广的基础。

在4月11日发布的《酵母蛋白（酿酒酵母）白皮书》中，这些问题都得到了系统性解答，Foodaily也在现场采访了来自安琪酵母、江南大学、荷兰瓦赫宁根大学和韩国ICFOOD的嘉宾，结合白皮书研究成果和学术、产业、商业等多方视角，深入探讨酵母蛋白研究与应用成果、品类机会、应用挑战与发展机遇，为产业发展提供理论支撑与方向指引

在4月11日发布的《酵母蛋白（酿酒酵母）白皮书》中，这些问题都得到了系统性解答，Foodaily也在现场采访了来自安琪酵母、江南大学、荷兰瓦赫宁根大学和韩国ICFOOD的嘉宾，结合白皮书研究成果和学术、产业、商业等多方视角，深入探讨酵母蛋白研究与应用成果、品类机会、应用挑战与发展机遇

2023年12月12日，酵母蛋白获批成为第一个被国家卫生健康委列入新食品原料目录的微生物蛋白原料，实现了从0到1的突破，以合规的确定性迎来了产业发展的历史性窗口期

比如对运动人群来说，酵母蛋白粉营养价值媲美乳清蛋白，能够持续供能、助力运动恢复，同时有益肠道健康，能解决使用乳清蛋白带来的乳糖及其对乳糖不耐受人群困扰，并且可以打造成绿豆、抹茶、茉莉等多种中式风味，满足国人喜好。

最后，在特殊医疗膳食领域，对于老年人胃肠黏膜损伤、肌肉衰减问题，酵母蛋白可缓解胃痛、嗳气等症状，长期服用还能提升胃肠舒适度与肌肉力量；

目前市场上真正的优质蛋白饮料并不多，酵母蛋白可用于新式奶茶等产品，消费者在饮用时可同步补充蛋白质，缓解疲劳状态等。

：即使浓度很低，也会严重干扰下游的蛋白处理和质谱分析，包括抑制胰蛋白酶消化、破坏反相色谱分离、抑制电喷雾离子化效率等。

此前研究已证实，细菌利用超过250种蛋白质保护自身免受病毒侵袭。

在普通食品中，酵母蛋白可广泛应用于饮料、肉制品、烘焙、休闲食品四大细分品类，打造营养五黑高蛋白复合蛋白饮料、拿铁、抹茶风味冰淇淋预拌粉、高蛋白植物基奶酪等产品，也可以用于调理肉制品、休闲肉制品等，既能提高蛋白含量，使氨基酸组成更均衡，也能起到提高风味、持水、保油、提升出品率、增加咀嚼感等作用。

随着“三高”发生率上升且加速年轻化的趋势明显，消费者对自身健康越来越关注，更多消费者对好消化、控体重、稳血糖的优质蛋白质的需求日益上升。

对老年群体来说，酵母蛋白可协同大豆蛋白、乳清蛋白等成分，提供易吸收的全面氨基酸，有助于维持中老年人群的肌肉活力与身体修复，并通过复配益生菌、酵母β-葡聚糖等成分，满足肠道健康、免疫维护等健康需求。

比如对运动人群来说，酵母蛋白粉营养价值媲美乳清蛋白，能够持续供能、助力运动恢复，同时有益肠道健康，能解决使用乳清蛋白带来的乳糖及其对乳糖不耐受人群困扰，并且可以打造成绿豆、抹茶、茉莉等多种中式风味，满足国人喜好。

突破性成果方面，临床与动物实验证实，酵母蛋白对肌肉、骨骼、胃肠及代谢健康具有显著功效。

此外，酵母蛋白生产碳排放仅为动物蛋白的二十分之一，水耗为二百分之一，环境效益显著。

酵母蛋白到底是什么？

Foodaily：对很多企业来说，一个应用的关键问题是：酵母蛋白是否具备稳定、规模化供应能力，以支撑大规模商业化应用？

与此同时，新质蛋白正在成为下一个行业风口，但在其中，酵母蛋白到底是什么？